Reportaje
Ibarra, capital de la provincia de Imbabura, una ciudad de 200.000 habitantes, es una apacible urbe que se caracteriza por sus artesanías, tallados, bordados, bellos paisajes, en cuanto a su gastronomía, tiene para saborear las empanadas de morocho, las tortillas de papa y para complementar el buen gusto de los visitantes, hay los helados de paila, las nogadas y arrope de mora.
La mayoría de los locales que expenden estos productos están ubicados cerca al parque La Merced y Pedro Moncayo, es más, los arropes de mora y nogada tienen sus propias casetas en el parque central, asunto que ha sido cuestionado por la Comisión de Patrimonio de la ciudad porque han dicho que esto rompe el entorno histórico y patrimonial.
En el centro de la ciudad de Ibarra, en la calle Oviedo y Olmedo están los helados populares de paila de Rosalía Suárez, están el más antiguo lo administra Consuelo Terán viuda de Suárez y al frente está en un edificio moderno, el que administra Tiberio Vásquez; también está La Bermejita que tiene cuatro locales esparcidos por la ciudad, pero en total hay unos 20 locales dedicados a elaborar el helado de paila que es muy apetecido por locales, nacionales y extranjeros que visitan la provincia de los lagos.
Según el archivo municipal, Rosalía Suárez, nació en Ibarra el año de 1880, a los 16 años descubrió por casualidad la manera de elaborar los helados de paila que se han mantenido por más de un siglo Luego de la muerte de su propietaria en 1985 se hizo cargo del negocio su hija Angélica Suarez, quien extendió el negocio en varios puntos del país como Ambato, Riobamba, Quito y Latacunga.
Este dulce es una mezcla del jugo de frutas natural con azúcar en una paila puesta sobre hielo, paja de páramo y sal en grano es una tradición en el Ecuador,
De acuerdo a Patricio Paredes de la heladería La Bermejita, la preparación de este postre es la mezcla del jugo natural de cualquier fruta que se le vierte en una paila de bronce que está asentada en una batea con hielo natural y sal marina, se le hace girar a la paila de bronce y con una cuchara de madera se va recogiendo y batiendo a la vez hasta obtener el helado.
Otro de los descendientes en la elaboración de este producto, no quiso hablar públicamente, pero se le notó su decepción porque no tiene clientela, más aún por los efectos de la pandemia, a veces no tiene un solo cliente en el día, a pesar de que él afirma que es el mejor helado de la ciudad.
El kit del asunto es la calidad de la fruta
Tiberio Vásquez, propietario de Heladería “Rosalía Suárez”, nos recibe en su local que queda en la calle Oviedo, un edificio de 4 pisos que fue construido hace unos 20 años, conserva las sillas y mesas de madera de colores, la pared tiene cuadros de afiches turísticos, reportajes que se le hicieron a su bisabuela, Rosalía Suárez y otras fotografías de Ibarra y la provincia.
El nombre de mi local es “Helados Rosalía, en ninguna parte del local, ni dentro, ni fuera dice “Helados de paila, porque inició como heladería y cafetería Rosalía Suárez, sino que hoy con tantas cosas que han sucedido con los familiares, solamente le he dejado con Rosalía, expresó.
Indicó que el primer local funcionaba donde hoy es el Banco del Pichincha, entre las calles Flores y Sucre. “Posiblemente en 1896, ella puso su primera heladería, no se le ha dado mucha relevancia a Angélica Suárez, fue la más conocida la que realmente emprendió y le hizo más grande, fue la que sostuvo a su familia con todo su ahínco, esfuerzo, es así que nos dio la educación para poder ir a la universidad”.
Después de eso una sobrina de mi abuelita Angélica, cuando sale de Ibarra pone ese prefijo de “Helados de paila”, porque toda la vida fue Heladería, cafetería, Rosalía Suárez.
Mi abuelita Angélica cuando ya se vio bastante decaída, en 1985 cuando yo trabajaba en la Refinería Esmeraldas como ingeniero químico, me dijo Tiberio ya no avanzo más quiero que vengas y me ayudes. Empecé a producir más y se fue extendiendo el horario de atención, ahora estoy aquí puesto el negocio a los hombros tratando de salir después de esta crisis, anotó.
Relató que el hielo lo traían desde el volcán Imbabura, pero ahora, tienen una máquina que produce 5 quintales de hielo diario y sale triturado; el hecho de seguir haciendo el helado artesanamente no se ha perdido, no ha cambiado tal como se lo hacía hace un siglo, se utiliza la paila de bronce, el hielo, la sal en grano, la batea, la paja y sobre todo, el kit del asunto es saber escoger una buena fruta porque ahí se consigue un buen jugo y al hacerlo sale un buen producto.
Considero que, cuando sale el mejor helado, es cuando consigues una guanábana de la vía a San Lorenzo, de Rocafuerte.
Esto de que helados de Rosalía sean populares, arranca creo yo a inicios de los años 70s cuando se empezaron a construir las carreteras, a Quito ya no te demorabas 6 horas sino solo 4, luego dos horas, allí es cuando empezó el flujo del turismo, antes básicamente los clientes eran los hacendados de la zona; luego vino las 12 horas Marlboro con lo que creció el flujo de turistas nacionales.
Es un ícono de Ibarra, se ha hecho un sello de identidad de la ciudad, muchos dicen si llegas a Ibarra y no pruebas los helados, no probaste lo mejor, muchos jóvenes lo toman como una parada técnica y obligada en su recorrido.
Esta pandemia nos cambió el modo de vivir, el modo de saber que nosotros nunca hemos valorado lo que teníamos, la amistad, la familia, mi mamá tiene 87 años, Luz América, siempre fue un soporte de mi abuelita Angélica. Lo que hoy es una marca es un sacrificio de María Angélica Suárez que dijo voy a trabajar duro para que mis hijos tengan este futuro.
La mayor cantidad de turistas que vienen son de Pichincha, en el edificio antiguo de la calle Oviedo y Olmedo, allí estuvieron 63 años y luego nos pasamos en 1996 acá a este edificio moderno, mi tío Rubén puso la heladería al frente.
Es necesario tener un dinero para comprar cosas, pero creo que no hay mayor riqueza que la de estar sano, esto hubiera sido más llevadero, si habríamos tenido con los padres para conversar.
La crisis económica vino desde el paro de octubre del año pasado, con el virus se remató, si antes se trabajaba al 75%, hoy es al 25% por la producción de litros diarios, si antes hacía 80 litros, hoy bajé a 20 litros, la gente más viene a llevar el helado o pide por teléfono, o la encomienda, cambió la mentalidad.
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No hay turismo: Consuelo Terán
Consuelo Terán, educadora, directora del grupo de danza Ñucanchi Llacta, ex concejala, desde hace algunos años administradora de la heladería “Rosalía Suárez” también tiene su local en la calle Oviedo y Olmedo en la casa de la familia Ayala, hoy está en restauración, por eso atiende solo a domicilio, uno creería que no abre el sitio clásico por el Covid- 19, pero ella nos revela la verdad.
Dios permita que pase todo esto y volvernos a encontrarnos, he sido una persona de mucha actividad y esta pandemia nos ha hecho reflexionar sobre la vida, la familia, tengo parientes ausentes y eso me mata, ojalá se acabe esta tormenta, nos expresó al borde de las lágrimas.
El servicio que entregamos puerta a puerta está muy bien, la calidad del helado se conserva, pero pienso que con la remodelación se ha perdido clientela, aunque nos buscan por la calidad adquirida por más de 100 años, pero es un trabajo fuerte realzar estas actividades desde la casa, entregar a los diferentes lugares, para nosotros es una satisfacción el servir presencialmente.
La gastronomía de Ibarra
Tras contarnos que a su local han ido desde mandatarios del país hasta embajadores y personalidades del mundo, enfatizó que, de acuerdo a la gastronomía mundial, los helados de paila, las empanadas de morocho, las nogadas y el arrope de mora, son patrimoniales del Ecuador.
Sostuvo que Rosalía Suárez es la pionera con Mariquita Loyo se juntaron, le sorprendieron a la familia con la elaboración de los helados de paila, de allí ha venido de generación en generación, en Ecuador los helados originarios de Ibarra, es una marca que ha proliferado, ahora hay 20 puestos de helados de paila en Ibarra, cada quien se identifica con su marca y la tradición.
Los mejores helados del mundo, los naturales son los helados de paila de Rosalía Suárez en su local tradicional, cuando va la gente ve como se hace, el secreto del sabor radica en que no tiene colorantes, no tiene crema, son helados naturales; para mí el helado de paila es orgánico, hecho con amor, higiene, afirmó.
“Me ha dolido mucho tener cerrado un local de tanta tradición, Dios proveerá a ver que nos toca hacer en esta pandemia, pero tenemos que salir, este momento no, porque no hay turismo, estoy en el local, pero nadie entra; sábado, domingo y feriado nos permitía salir adelante cubriendo las necesidades económicas, no lucrando”, reveló Consuelo Terán de Suárez, quien se siente orgullosa de sus hijos, nietos y bisnietos que seguirán la tradición de este sabroso dulce.
Una marca de 50 años
Víctor Nuñez, propietario de Dulce tradición, un puesto atractivo de nogadas, nos cuenta que es una marca conocida “Ana de Nuñez” en honor a mis padres, he seguido la tradición, la posta de servir a la ciudad, porque esto nos representa como ibarreños, las nogadas. Tengo 30 años en el mercado, nuestra marca tiene más de 50 años.
Mi madre aprendió con doña Amada de Guzmán y a la corta edad de 17 años logró independizarse y formar su negocio. La nogada es de Ibarra, el arrope de mora viene de Otavalo, pero Ibarra sedujo ese producto y ahora es compañero fiel de una nogada, relató.
Ana de Nuñez emprende de 1954, nuestros consumidores son nacionales, ellos nos ayudan a promocionar nuestros productos fuera del país, los migrantes extrañan estos dulces y los mandan a pedir, sostiene.
Somos pequeños artesanos, no habido promoción del gobierno para impulsar estos productos, el Ministerio de Turismo debería ser un poco más flexible con nosotros, somos pequeños productores, porque no tenemos la capacidad para sacar nuestros productos al exterior, porque es una exigencia muy grande, como es tener una planta de tratamiento que implica mucho dinero.
Somos 9 artesanos en Ibarra que tratamos de superarnos, pero debería el gobierno ser más flexible en los requerimientos para poner en las vitrinas internacionales nuestros productos.
Este producto es patrimonio y por ello, las autoridades deberían protegerlo, ayudarnos, promocionarnos, darnos las facilidades del caso para poder seguir adelante
Nosotros hemos tratado de dar otra imagen, hemos evolucionado mucho, hemos presentado nuevos sabores, nuevas presentaciones. Vamos a entrar en el proyecto Helado de paila marmoleado de tocte, tendrá una base de arrope de mora, de maracuyá, de tamarindo, es algo novedoso, indicó.
